Fine de Claire

Siamo nel cuore del Poitou Charente Maritime, precisamente a Marennes et Oleron, quella che viene universalmente definita la capitale dell’ostrica. Lì dove si sono formati i “giardinieri del mare”, coloro che hanno vita ad una tradizione milleniale, coloro che hanno saputo svelare il tesoro della perla e custodirlo in un magico guscio.

I Giardinieri del Mare, riuniti in consorzio, hanno regole ben precise, quasi anzi sicuramente ferree da rispettare e osservare per la corretta riuscita di questo dono. Marennes-Oléron rappresenta attualmente il più grande luogo di affinamento delle ostriche in Francia, grazie anche alle favorevoli condizioni naturali. 

Le ostriche trascorrono la maggior parte della loro vita, quasi tre anni, a forgiare la madreperla in alto mare. Ciò che racchiude e protegge le parti vitali dei frutti, ossia i mantelli, producono la conchiolina che fissa i 90 minerali, a loro volta disciolti nel mare in madreperla. Il processo di lavorazione continua immergendo le ostriche nelle claire.

Per chi non lo sapesse, hanno origini molto antiche: erano le saline che venivano utilizzate al tempo dei romani. Gli ostricoltori le hanno “rivalorizzate” e “riadattate” foderandole di argilla e diluendo la sapidità con l’acqua dei purissimi fiumi che in quel territorio sfociano in mare.

Per avere l’appellation Fine de claires devono sostare almeno 2 mesi con una densità per metroquadro inferiore ai 30 pezzi. Maison Dousset è ben nota per riconoscimenti con medaglie d’oro al Concourse General de Paris, protagonista della qualità di questo territorio.