Fasolari

(Callista Chione)

Come non amare uno dei frutti di mare più apprezzati sulle nostre tavole? Stiamo parlando dei fasolari, molluschi marini appartenenti alla famiglia delle Veneridae. Un alimento tanto tradizionale quanto attuale, protagonista di molteplici pietanze culinarie da leccarsi i baffi! Dall’ottimo contenuto nutrizionale e dalle carni morbide e gustose, scopriamo tutte le caratteristiche dei fasolari!

 

Caratteristiche morfologiche dei fasolari

 

FasolariI fasolari sono costituiti da una conchiglia solida e lucida, equivalve e inequilaterale, con una forma ovaloide. Dalla lunghezza massima di 11 cm, il lato anteriore del mollusco è più breve di quello posteriore, l’umbone invece è incurvato in avanti. Sulla faccia esterna delle due valve (molto lisce) vi è la presenza di numerose e sottili strie concentriche di accrescimento.

Il seno palleale è ampio, con l’estremità anteriore appuntita e non rivolta verso l’alto. La parte molle del fasolaro è formata dal piede, attraverso il quale il mollusco può muoversi e nascondersi sotto la sabbia per sfuggire ad eventuali attacchi. La cerniera presenta dei denti laterali anteriori ben sviluppati

  • uno sulla valva sinistra
  • due, separati da una profonda fossetta, sulla valva destra

Grazie all’apertura delle valve, viene consentito il filtraggio dell’acqua. Sebbene abbiano una forma molto simile a quella delle vongole, hanno una dimensione maggiore: raggiungono gli 11 cm di diametro e i 100 grammi di peso

La colorazione interna dei fasolari è bianco lucida. Quella esterna invece tende al marrone chiaro, con bande radiali più scure che partono dalla cerniera e arrivano al margine delle valve.

 

Diffusione e habitat dei fasolari

 

Mappa zone FAOLa diffusione principale dei fasolari avviene presso:

  • Mar Mediterraneo;
  • Atlantico orientale, dalle isole Britanniche al Marocco.


I fasolari amano i fondali sabbiosi e melmosi, con poca profondità, con una media di 15-20 metri. Adorano immergersi in zone poco distanti dal litorale, presso le quali si stazionano e trovano il loro habitat naturale. Molto spesso, capita che tale tipologia di mollusco si addensi presso le elevazioni del suolo marino (i cosiddetti dossi), pertanto il Mar Adriatico è per loro la dimora ideale

Per la pesca vengono principalmente usate le draghe idrauliche turbo soffianti. La sabbia viene setacciata, e attraverso tale strumenti, vengono trovati e pescati i molluschi. A differenza delle vongole, le tecniche manuali non sono ammissibili in quanto la zona dove i fasolari risiedono risulta inaccessibile

 

Valori nutrizionali e proprietà benefiche dei fasolari

 

Fasolari valori nutrizionaliPer 100 grammi di fasolari assumiamo circa 52 kcal. Nello specifico, i valori nutrizionali sono i seguenti, come riportato dal sito Humanitas:

  • 8,5 g di proteine
  • 1 g di carboidrati
  • 0,47 g di lipidi
  • 20,5 mg di magnesio
  • 2,0 mg di ferro
  • 1,25 mg di zinco.

Come si evince, i fasolari sono alimenti ipocalorici, idonei a molteplici regimi alimentari, e consigliati in tantissime diete, proprio perché sono fonte primaria di proteine e contengono pochissimi grassi. Per la quantità di sodio, è indicato al tempo stesso limitarne l’uso nei soggetti ipertensivi, anche se eliminando tutta l’acqua all’interno del mollusco è già possibile limitare il contenuto di sodio. 

 

Fasolari: come pulirli e utilizzarli in cucina

 

Partiamo dalla pulizia dei fasolari, passaggio fondamentale prima di consumarli. Come tutti i frutti di mare, al momento dell’acquisto devono essere vivi, con la conchiglia chiusa (elementi che ne determinano la freschezza e la qualità).

Così come avviene per le ostriche, l’operazione di apertura è molto delicata in quanto basta un piccolo errore per far perdere tutte le proprietà benefiche. Una volta acquistati i fasolari, già sottoposti ad un processo depurativo come avviene presso Ittica Buonocore, i passaggi sono i seguenti:

  1. prendere il coltello indicato per l’apertura dei frutti di mare;
  2. tenere ben saldo il mollusco e inserire il coltello con lama nella fessura delle due valve;
  3. l’acqua contenuta nella conchiglia non va assolutamente buttata, una volta filtrata viene utilizzata in cucina;
  4. l’ultimo passaggio consiste nello staccare il frutto dalla conchiglia.


A questo punto, puoi assaggiarlo anche crudo. Qualora rientrasse nei tuoi gusti, aggiungi un pizzico di sale, pepe e limone.

Altrimenti, se si intende cucinarli, i fasolari si prestano a molteplici ricette tra cui: 

  • insalata di mare; 
  • risotto ai fasolari; 
  • sautè di fasolari;
  • pasta fresca ai fasolari;
  • etc.