Ostriche

Le ostriche, appartenenti alla famiglia delle Ostridae, hanno una storia molto antica. Basti pensare che ne è stato rinvenuto un esemplare davvero pregiato, con perla antica, che risale almeno a 10 milioni di anni fa.

I cinesi furono i primi ad allevare tale tipologia di molluschi, amate sin da subito dagli antichi greci che ne facevano un uso quotidiano. I gusci infatti all’epoca venivano utilizzati per effettuare votazioni. Se nel Medioevo le ostriche persero l’importanza che avevano acquisito, il loro valore verrà riscoperto durante il Rinascimento.

Fu lo stesso Napoleone nel 1853 a redigere un vero e proprio regolamento sulla pesca marittima al fine di salvaguardare tale specie. Da lì ad oggi, le ostriche sono tra le pietanze più apprezzate soprattutto dagli chef internazionali, che le propongono quotidianamente nei loro menù, ingrediente magico di tantissime ricette stellari.

Ostriche: le caratteristiche morfologiche e biologiche

Le ostriche sono dei veri e propri molluschi lamellibranchi, che presentano una conchiglia esterna con due valve, di forma variabile:

la valva destra (quella superiore) ha una forma più o meno piatta, presenta quasi sempre delle leggere frastagliature (legate spesso all’esposizione continua alle maree) di materiale corneo (conchiolina);
la valva sinistra invece ha un’incavatura più o meno profonda, con una forma che ricorda il cucchiaio;
la faccia interna delle due valve contiene il muscolo adduttore.

La cerniera è invece priva di denti. Per quanto riguarda invece le caratteristiche biologiche, si tratta di una famiglia a cui appartengono le specie che vivono nelle acque marine, poco profonde, in diverse zone del mondo. Una particolarità riguarda i sessi delle ostriche: spesso sono separati ma capita che possano cambiare nel corso degli anni e quindi assistere all’alternanza della fase maschile e femminile (ostriche ermafroditi).

Quali sono le proprietà nutrizionali e benefiche delle ostriche?

Le ostriche hanno immense proprietà benefiche che si evincono da quelle nutrizionali. Pochi sanno che esse, oltre ad avere un gusto eccezionale ed esclusivo, fanno anche molto bene alla salute, in quanto contengono al loro interno minerali importantissimi per il corretto funzionamento del proprio organismo. Basti pensare che possiedono zinco, calcio, sodio, potassio, fosforo e ferro e molteplici vitamine del Gruppo B. In genere per 100 grammi di ostriche, come riportato su Humanitas, l’apporto è il seguente:

10,2 g di proteine
0,9 g di grassi
5,4 g di carboidrati
69 Kcal

La presenza del calcio e del fosforo sono fondamentali per le ossa e i denti: contribuiscono a donare forza ed energia al nostro sistema muscolare. La presenza del ferro è un toccasana per il nostro tessuto connettivo e per la produzione di specifici ormoni, componente indispensabile dell’emoglobina.

L’omega 3 è nota a tutti per le sue proprietà benefiche: agisce positivamente su cuore, ossa e cervello, esercita una forte azione antinfiammatoria ed è la sua integrazione è fondamentale nel trattamento di patologie tumorali. Lo zinco invece contribuisce a rafforzare le nostre difese immunitarie, proteggendoci da eventuali attacchi batterici. Insomma, l’ostrica è un vero toccasana del benessere!

Tipologie di ostriche: le principali specie europee

Tra le principali specie di ostriche europee, ritroviamo senza alcun dubbio la crassostrea gigas. Alzi la mano chi almeno una volta nella propria vita non l’ha sentita nominare: molte delle tipologie di ostriche appartengono a tale specie, conosciuta anche come ostrica concava.

Approfondiremo inoltre la crassostrea virginica, ostrea edulis e la saccostrea cuccullata, identificandone i tratti distintivi che le differenziano l’una dall’altra. Devi infatti sapere che per ogni specie di ostrica vi sono delle peculiarità, dei benefici, delle caratteristiche da tenere ben a mente al momento dell’acquisto. Partiamo dalla prima!

Ostrica Concava

Crassostrea gigas

Denominazione FAO

OYG

Lunghezza

Massimo 16 cm

Caratteri Distintivi

Tra i caratteri distintivi, troviamo la forma allungata (l’ostrica è notevolmente più alta che larga). Sulla superficie, è possibile notare delle strie di accrescimento lamellate concentriche. Il muscolo adduttore, è presente nella parte interna di una delle due valvole, ha una forma ovale, con una posizione più vicina al margine centrale della valva rispetto alla cerniera. Le due valve sono congiunte da una linea irregolare e ondulata.

Colorazione

La colorazione esterna è tendente al grigio, mentre le costole radiali hanno tonalità brunastre o violacee. La colorazione interna invece è bianca.

Diffusione

Mediterraneo – specialmente Mare Adriatico, coste della Francia e della Spagna;

Atlantico Orientale – specialmente Coste Francesi, Isole Britanniche, Paesi Bassi e Marocco;

Indo Pacifico – originariamente la specie era diffusa nelle acque del Giappone (tutt’oggi rappresenta un prodotto molto ricercato);

Oceano Indiano – Acque delle Mauritius;

Oceano Pacifico – Hawaii, Filippine, Tailandia, Australia, Tasmania e Nuova Zelanda. Nella parte orientale, Cile, Costa Rica, dalla Colombia Britannica fino alla California.

Carni

Gustose, consistenti, da consumare crude o in conserva.

Tipologie

Ostrea Regal selection or

Ostrica Gillardeau

Ostrica Italiana Cristalda

Ostrica Boudeuse by David Hervé

Ostrica Utah Beach

Ostrica Tsarskaya

Ostrica Special Sentinelles

Ostrica Royal by David Hervé

Ostrica Fine de Claire

Ostrica Desse Blanche

Ostrica La Pleaide Poget

Ostrica San Michele

Ostrica Mater di Sardegna

Ostrica Fine de Claire Verte

Tarbouriech Francia

Noblesse e Divina

Ostrica Marie Morganes

Tarbouriech Italia

Ostrica Peter Pan

Ostrica Ideal

Ostrica Americana

Crassostrea virginica

Denominazione FAO

CNR

Lunghezza

Massimo 22 cm

Caratteri Distintivi

Tra i caratteri distintivi, troviamo la forma ovale (l’ostrica è notevolmente più alta che larga). Notiamo in superficie delle strie di accrescimento e qualche costa radiale. La valva inferiore ha una forma di cucchiaio allungato. Il muscolo adduttore è presente nella parte interna di una delle due valvole, ha una forma ovale, con una posizione anche qui più vicina al margine centrale della valva rispetto alla cerniera. Le due valve presentano delle ondulazioni larghe ed irregolari.

Colorazione

La colorazione esterna è tendente al grigio e al brunastro. La colorazione interna invece è bianca.

Diffusione

Mediterraneo -Mare Adriatico Settentrionale. Qui l’ostrica è arrivata grazie all’intervento dell’uomo (apporto antropico)

Atlantico Occidentale– La specie ha origine presso le coste atlantiche nord americane. Oggi presente dal Golfo di San Lorenzo in Canada al Golfo del Messico, ai Caraibi, al Brasile e all’Argentina.

Atlantico Orientale – Tale specie è stata introdotta per finalità legate all’allevamento, specialmente nel Regno Unito.

Oceano Pacifico – Hawaii, Giappone, Australia; dalla Columbia Britannica fino alle coste degli USA.

Carni

Gustose, consistenti, apprezzate dagli chef internazionali.

Ostrica Piatta

Ostrea Edulis

Denominazione FAO

OYF

Lunghezza

Massimo 20 cm

Caratteri Distintivi

Tra i caratteri distintivi, troviamo la forma tondeggiante. L’ostrica presenta un poliformismo, davvero accentuato che la contraddistingue dalle altre specie. Le valve presentano lo stesso contorno esterno: quella superiore si caratterizza per la forte presenza di squame, con strie di accrescimento poco distinte, quella inferiore invece è più convessa e grande della prima, con bordi sfrangiati.

Colorazione

La colorazione esterna è tendente al grigio, al brunastro e al verde scuro. La colorazione interna invece è bianca.

Diffusione

Mediterraneo – è l’ostrica più diffusa e pertanto comune
Atlantico Orientale – presente dal Marocco alla Norvegia

Carni

Gustose, consistenti, da consumare crude.

Tipologie

Belon

Ostrica Piatta Belon

Ostrica Concava Australiana

Saccostrea Cuccullata

Lunghezza

Massimo 20 cm

Caratteri Distintivi

La conchiglia si caratterizza per la sua robustezza, con una forma molto variabile. La valvola superiore è abbastanza liscia, con leggere frastagliature, quella inferiore invece di forma convessa presenta robuste coste radiali nella zona periferica. Lungo il margine interno delle due valve, è possibile notare una serie di crenulazioni che danno vita alla creste presenti sulla valva inferiore.

Colorazione

La colorazione esterna è definita “bianco sporco” con sfumature grigiastre, marroni e violacee. La colorazione interna invece è bianca, con i colori dell’iride, pertanto definita iridescente.

Diffusione

Mediterraneo – Bacino Orientale (Turchia, Egitto). Qui è giunta dal Mar Rosso in seguito a possibili penetrazioni attraverso il Canale di Suez. Per apporto antropico, è presente anche nella Laguna di Venezia.

Atlantico Orientale – Dal Camerun all’Angola

Indo-Pacifico – Tale specie è originaria della costa australiana. Diffusa nelle coste meridionali ed orientali dell’Africa, nel Mar Rosso e nel Golfo Persico, fino alla Polinesia Orientale (Giappone, Nuovo Galles Meridionale e Nuova Zelanda).

Carni

Dalla notevole consistenza, vengono consumate quasi sempre crude.

Tipologie di Ostriche: le principali specie nelle acque extraeuropee

Passiamo ora alle specie principali di ostriche presenti nelle acque extraeuropee.Facciamo riferimento all’Ostrica di Kumamoto, all’Ostrica Australiana e all’Ostrica Cilena.

Ostrica di Kumamoto

Crassostrea Sikamea

Caratteri Distintivi

Rispetto alle Crassostrea Gigas, quelle Sikamea sono caratterizzate da una crescita più lenta e da una taglia più piccola. Vi è inoltre una maggiore concavità della valva sinistra. Entrambe le valve presentano delle costolature e delle frastagliature più evidenti. Inizialmente le Crassostrea Sikamea appartenevano a quelle Gigas, solo nel 1975 furono elevate al rango di specie.

Colorazione

La colorazione esterna è tendente al grigio, al brunastro e al violaceo. La colorazione interna invece è bianca.

Diffusione

Pacifico – La specie nasce proprio nelle acque giapponesi. il primo allevamento fu sperimentato nelle acque di Kumamoto, da cui ne deriva la nomenclatura comune. Soltanto nella metà del secolo scorso, furono introdotte negli Usa, specialmente nelle coste nord-occidentali, a scopo di allevamento. Da lì una maggiore ibridazione con le Crassostrea Gigas.

Carni

Delicate al palato, consumate crude.

Ostrica Australiana

Ostrea Angasi

Denominazione FAO

OGQ

Lunghezza

Massimo 25 cm

Caratteri Distintivi

E’ possibile distinguere tale specie di ostrica grazie alla forma robusta, ovale o triangolare. La valva superiore è piatta e presenta strie di accrescimento ben distinte, quella inferiore invece è più convessa con delle coste radiali più o meno robuste.

Colorazione

La colorazione esterna può assumere le seguenti tonalità: verde-viola, bruno-violacea, grigio, bruno-olivacea. La colorazione interna invece è bianca, madreperlata con dei margini che presentano delle sfumature più scure.

Diffusione

Oceano Pacifico – La specie si trova esclusivamente nelle acque dell’Australia meridionale, nelle coste occidentali dell’Australia e in quelle sud-orientali. Presente anche in Tasmania.

Carni

Gustose, consistenti, da consumare crude.

Ostrica Cilena

Ostrea Chilensis

Denominazione FAO

OCH

Lunghezza

Massimo 9 cm

Caratteri Distintivi

La conchiglia è caratterizzata dalla sua robustezza, presenta una forma ovale o subcircolare. Se la valva superiore è piatta e squamata, quella inferiore è convessa. Entrambe presentano strie di accrescimento, con la differenza che la valva inferiore è costituita da strie più concentrate nella zona periferica.

Colorazione

La colorazione esterna può essere brunastra, grigioverdastra. La colorazione interna invece è bianca, bianco porcellana con delle leggere macchie e sfumature verdastre.