Dai mille racconti e colori, dalle mille storie ed emozioni, dalle mille sfumature di gusto e olfatto, oggi vi racconteremo la storia, l’importanza e la ricetta di una delle pietanze più amate da sempre e per sempre: la zuppa di cozze napoletana. Prima però facciamo un viaggio nel tempo e ripercorriamo la sua storia. 

 

La storia della zuppa di cozze: ecco come è nata

 

Polpo cuoce nella sua acquaLa zuppa di cozze ha origini molto antiche. Affonda le sue radici nella seconda metà del Settecento nella dimora reale di Ferdinando I di Borbone. La storia racconta che il monarca, caratterizzato da una forte passione per il cibo (tanto da essere ritenuto ingordo), venne duramente criticato da Padre Gregorio Maria Rocca, che lo invitò a limitare i suoi peccati di gola, soprattutto durante la settimana santa

Il Re decise allora di accettare l’invito, o meglio, l’ammonimento del Padre e decise così di rivisitare le tanto prelibate e sfarzose pietanze, con una più semplice e povera, con al centro sempre loro, le sue amate cozze. Ordinò ai suoi cuochi di realizzare una preparazione veloce ma al tempo stesso gustosa. Ed è proprio lì che si dà vita a quello che sarà il piatto del Giovedì Santo per tutti i napoletani e non solo: la zuppa di cozze partenopea.

Però, non tutti potevano permettersi l’acquisto delle cozze, e pertanto la prima variante viene proprio dal popolo, che sostituirono alle cozze le lumache di mare.

Dopo aver ripercorso la sua storia, ora passiamo alla fase pratica: come realizzarla? Quali sono gli ingredienti? Ma soprattutto qual è il segreto della tradizione?

Ingredienti per quattro persone

 

Cozze di alta qualitàPrendi foglio e penna e segna questi ingredienti che ci serviranno per realizzare questa ricetta.

  • Cozze 2 kg
  • Lupini 1,5 kg
  • Lumachine di mare 1,5 kg
  • Polpo 1,5 kg
  • Gamberi 500 g
  • Olio extra vergine oliva q.b
  • Sale grosso q.b
  • Freselle Napoletane 1 kg

Dulcis in fundo, il cosiddetto “o Russ”, l’olio piccante a base di passata di pomodoro, olio evo e peperoncino secco, derivato appunto dal liquido della cottura di tali ingredienti. Per chi non amasse il gusto del piccante, può sostituirlo tranquillamente con qualche goccia di Olio Extra Vergine d’Oliva. Ma… si sa, le ricette vanno rispettate per sentire il gusto della tradizione.

 

Procedimento

 

Zuppa di cozze alla napoletana di Ittica Buonocore

Una volta che abbiamo tutti gli ingredienti a portata di mano, partiamo dal polpo. Conosci il detto napoletano “O purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja”? E non c’è nulla di più vero: l’unico modo per ottenere una cottura perfetta di tale ingrediente è lasciarlo bollire nella sua acqua e aspettare pazientemente. Basterà prendere una pentola alta, dalla notevole capienza, con all’interno acqua e sale quanto basta, e aspettare l’ebollizione. Una volta raggiunta, inserire il polpo e aspettare. Questo è il grande segreto. Capiremo che è pronto quando avrà una consistenza soda e perfetta.

Ad ogni modo, in maniera indicativa, non appena trascorsi 10 minuti dall’ebollizione, si potrebbe spegnere la pentola e lasciarlo a mollo fino a quando non si raffredda. Tale tempo sarà necessario per arrivare ad una cottura perfetta. L’acqua del cottura del polpo non la buttare: puoi utilizzarla per un’ulteriore pietanza spettacolare, ossia ‘O bror e purp’.

Ok essere pazienti, ma nel frattempo che il polpo arrivi a destinazione, procediamo con gli altri frutti di mare. Partiamo dalle lumache di mare, il cui procedimento di cottura è simile al polpo: prendere una pentola, versale all’interno, coprile con dell’acqua fredda e dall’ebolizzione aspetta 20 minuti di cottura.

Dopo averli puliti e aver scartato tutte le cozze e i lupini già aperti (simbolo di non freschezza e qualità del prodotto), procediamo a schiuderli. Prendiamo due padelle e lasciamo schiudere sia le cozze che i lupini (ovviamente l’acqua di ogni singolo ingrediente va gelosamente custodita).

Per quanto riguarda la preparazione dei gamberi, prima di cucinarli, occorre pulirli:

  1. Togliere la testa
  2. Eliminare la coda
  3. Togliere il Carapace
  4. Incidere il dorso per eliminare il filamento nero, tirandolo delicatamente. 

Prendiamo una padella calda, con qualche goccia di olio e cuciniamoli attentamente.

Una volta che tutti i frutti di mare saranno pronti, uniamo le loro acque di cottura all’interno di un recipiente, in cui andremo ad immergere le nostre freselle napoletane. Ovviamente, qualche secondo di immersione basta: la fresella deve conservare la sua croccantezza e non diventare estremamente morbida. Le disponiamo su di un piatto e versiamo al di sopra tutti i frutti di mare, i gamberi e il polpo (tagliato precedentemente a pezzetti). Dulcis in fundo, l’ingrediente segreto. O russ, il nostro olio piccante, che darà quel tocco di gusto unico ad una ricetta tanto gustosa quanto preziosa.

Ed ora non ti resta che servire il piatto e gustarlo insieme ai tuoi affetti!