Ruditapes Decussatus

La Venerupis Decussata o Ruditapes Decussatus è un mollusco bivalve, appartenente alla famiglia Veneridae. E’ colei che detiene il titolo di “Vongola Verace”, in quanto specie autoctona del Mar Mediterraneo, anche se in un secondo momento, l’appellativo verace è stato esteso anche alle Ruditapes Philippinarum.

Caratteristiche biologiche

Il tratto distintivo della Venerupis Decussata è la presenza dei due sifoni separati. Presenta una conchiglia equivalve, di forma ovale e inequilaterale, la stessa è allungata in senso trasversale e ha un margine posteriore troncato. Il guscio è fortemente decussato: troviamo la presenza sulla faccia esterna delle valve di un vero e proprio reticolo, formatosi dall’accumulo di strie concentriche di accrescimento molto evidenti che si intrecciano con numerose costole radiali. Il seno palleale a forma di U è ampio, arrotondato ma comunque non supera la metà della valva. Tra il margine inferiore del seno e la linea palleale troviamo un ampio spazio cuneiforme. Ogni valvola possiede tre denti cardinali.

Colorazione Interna ed esterna della Venerupis Decussata

La colorazione esterna è tendente al bianco-grigiastro o contrasto tra tonalità scure e chiare. Possono presentare anche una tonalità tendente al bianco con sfumature di giallo o verde. Sono caratterizzate dalla presenza di tacche e punti più chiari, di macchie e striature, e infine di linee spezzate tendenti al bruno e al nero.

La colorazione interna invece è bianco-giallastra, con sfumature di azzurro. Può essere riscontrata la presenza di una macchia allungata violacea lungo il margine posteriore della cerniera.

La storia della Venerupis Decussata

La raccolta delle vongole veraci avvenne principalmente in Spagna e in Francia. Nel territorio ispanico, sin dal 16esimo secolo, i molluschi che venivano maggiormente consumati erano le ostriche. Solo in una fase successiva, iniziò la pesca delle vongole, che si estese fino al Portogallo. La fase intensiva risale alla seconda metà degli anni 20, precisamente intorno al 1926-1927: in quegli anni, la pesca non era regolamentata e quindi venivano utilizzati tutti gli attrezzi (anche quelli proibiti) per raccogliere quante più vongole possibile. Basti pensare che in Spagna, la zona di San Simon, ricca di vongole, una volta scoperta dai pescatori, venne impoverita in poco tempo. Quasi dieci anni dopo, nel 1935, arrivano finalmente le prime normative sulla pesca delle vongole, che riguardavano principalmente il quantitativo che ogni pescatore poteva prendere durante la fase di bassa marea (aggirava intorno ai 14 kg). Negli anni successivi, sono state introdotte sempre più normative stringenti, volti alla tutela di tale specie, spesso considerata a rischio proprio per l’allevamento intensivo. I principali produttori ad oggi restano la Francia, la Spagna, Il Portogallo e il Bacino del Mediterraneo.

Habitat della Venerupis Decussata

Il guscio della Venerupis Decussata trova il suo habitat nella sabbia e nel fango. Grazie ai sifoni, filtra l’acqua, cattura la materia organica e si nutre del fitoplancton. Si trova ad una profondità di pochi metri e vivono principalmente nelle spiaggie sabbiose. La riproduzione della Venerupis Decussata è esterna e avviene durante la stagione estiva: i sessi sono separati ma possono essere riscontrati, seppur raramente, gli ermafroditi.

Produzione e lavorazione della Venerupis Decussata

Per quanto concerne la produzione, gli agricoltori ottengono i semi sia dalle popolazioni naturali che dai fondi protetti delle vongole. Il seme viene scavato nella sabbia usando una paletta, passato al setaccio viene poi sparso a densità di circa 800 vongole al m2. La produzione delle stesse può avvenire anche attraverso l’utilizzo di incubatoi.

La fase di coltura è caratterizzata da tecniche molto semplici, come ad esempio una regolare manutenzione del substrato, l’eliminazione di alghe e predatori, etc. Una volta raccolte, qualora necessario, vengono lavorate presso i centri di depurazione, come Ittica Buonocore.

Curiosità sulla Venerupis Decussata

Pochi sanno che la Venerupis Decussata è l’originale Vongola Verace del Mediterraneo. A seguito dell’attività intensiva di pesca, spesso viene considerata fortemente a rischio nei nostri mari. La sua rivale, la Ruditapes Philippinarum, ribattezzata Vongola Verace Filippina, se ne differenzia per molteplici caratteristiche.

Tra le caratteristiche organolettiche della Vongola Verace come non citare l’estrema qualità e freschezza delle carni verso una danza di sapori e odori. Possiedono un ottimo contenuto proteico, un basso valore lipidico ed apportano minerali fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo, quali fosforo, ferro e calcio. Per cento grammi di vongole veraci, acquisiamo circa 70Kcal.