Conservare i frutti di mare nell’acqua di mare può sembrare, a prima vista, un modo naturale e intuitivo per mantenere freschezza e sapore. Invece questa pratica nasconde numerosi rischi che possono compromettere la qualità e, soprattutto, la sicurezza alimentare. L’acqua di mare, infatti, pur essendo l’ambiente in cui vivono questi organismi, può diventare pericolosa una volta portata fuori dal suo contesto naturale e a temperature non stabili. Batteri, virus e alghe microscopiche proliferano rapidamente in condizioni non controllate, rendendo il prodotto potenzialmente tossico per il consumo. Non solo: i frutti di mare sono filtratori attivi, assorbono ciò che trovano nell’acqua, incluso qualsiasi inquinante o le impurità presenti. Per questo, mantenerli in acqua di mare è una soluzione apparentemente ideale ma in realtà rischiosa, in grado di compromettere un alimento tanto delicato quanto prezioso. In quest’articolo, analizzeremo tutti i rischi legati alla conservazione dei frutti di mare nell’acqua marina e quali sono i metodi migliori per mantenerli intatti e freschi prima del consumo.
Perché non si deve conservare i frutti di mare nell’acqua di mare?
L’acqua di mare contiene un’alta concentrazione di microorganismi che possono proliferare rapidamente a temperature non controllate, contaminando i frutti di mare e mettendo a rischio la salute di chi li consuma. Anche l’acqua di mare prelevata da fonti apparentemente pulite può contenere agenti patogeni come il vibrione, responsabile di gravi infezioni alimentari.
Inoltre, a differenza delle acque depurate utilizzate negli impianti per la conservazione dei frutti di mare, quella marina non è costantemente controllata. I molluschi bivalvi come cozze e vongole, sono organismi filtratori che assorbono naturalmente e trattengono elementi dall’acqua in cui si trovano, tra cui tossine e sostanze inquinanti. Se lasciati in acqua di mare non controllata, potrebbero accumulare contaminanti, aumentando il rischio di intossicazioni alimentari.
Un altro aspetto importante riguarda il fatto che l’acqua di mare non sterilizzata può provocare una decomposizione più rapida dei frutti di mare, accelerando la proliferazione batterica e riducendone freschezza e qualità. Nei processi commerciali, i frutti di mare vengono spesso conservati in vasche con acqua pulita e controllata o in ghiaccio tritato, garantendo una refrigerazione costante e sicura per evitare la crescita microbica. Questa procedura mantiene intatti il sapore e le proprietà nutrizionali dei frutti di mare, assicurando che arrivino al consumatore in condizioni di massima freschezza e sicurezza.
Prelevare acqua di mare è illegale
Prelevare acqua di mare, soprattutto per fini alimentari o commerciali, non solo è rischioso per la salute, ma in molti Paesi è anche illegale. Questo divieto nasce dalla necessità di proteggere le risorse marine e garantire la sicurezza alimentare, considerando che l’acqua di mare contiene microorganismi e sostanze che possono risultare dannosi per il consumo umano. Inoltre, l’estrazione di acqua marina da zone costiere o protette può interferire con ecosistemi già delicati e in alcuni casi alterare gli equilibri locali, contribuendo all’insorgenza di danni ambientali.
In Italia, ad esempio, esistono normative rigorose che regolano sia il prelievo di acqua di mare sia l’utilizzo di prodotti marini, in linea con le normative dell’Unione Europea in materia di sicurezza e igiene alimentare. Secondo il diritto europeo, l’acqua destinata al contatto con gli alimenti deve essere potabile o trattata in modo specifico per garantire l’assenza di contaminanti e microrganismi nocivi. L’acqua di mare prelevata senza controllo non può soddisfare questi requisiti e, se utilizzata per conservare i frutti di mare o per altri scopi alimentari, viola le norme sulla sicurezza alimentare, esponendo a sanzioni.
Le normative prevedono che solo l’acqua marina certificata e trattata possa essere utilizzata in impianti per la conservazione dei frutti di mare, garantendo standard microbiologici e chimici rigorosi. Gli stabilimenti che utilizzano acqua marina devono seguire processi di filtrazione e purificazione per ridurre il rischio di contaminazioni. L’utilizzo di acqua non trattata e non certificata è quindi vietato, anche per il rischio di contaminazioni da inquinanti marini, come microplastiche e metalli pesanti, spesso presenti nelle acque costiere.
Come conservare correttamente i frutti di mare?
Conservare correttamente i frutti di mare è essenziale per preservare la loro freschezza, qualità e sicurezza alimentare. Il primo fattore da tenere in considerazione è la temperatura: i frutti di mare devono essere conservati a basse temperature, idealmente tra 3 e 6 °C, poiché il freddo rallenta la proliferazione batterica e limita la degradazione delle proteine. La temperatura non deve scendere al punto di congelamento, perché alcuni frutti di mare, per evitare rischi di contaminazione, devono restare vivi fino al momento del consumo.
Un metodo ideale per conservare i frutti di mare freschi è quello di disporli in un contenitore aperto, ricoperti con un panno umido e posti su un letto di ghiaccio tritato. Questo permette di mantenerli umidi senza soffocarli, poiché necessitano di ossigeno per sopravvivere. È importante che il panno venga mantenuto umido e che il ghiaccio venga sostituito regolarmente per garantire una refrigerazione continua. Anche l’utilizzo di un contenitore aperto è fondamentale perché consente la circolazione dell’aria, evitando l’accumulo di anidride carbonica che potrebbe portare alla morte dei molluschi.
Il letto di ghiaccio non è l’unica soluzione contemplabile, un’altra alternativa può essere quella di avvolgere i frutti di mare in un panno umido e riporli per massimo 24 ore in frigo prima della cottura. Questo procedimento va effettuato solo ed esclusivamente dopo aver proceduto accuratamente con la fase dello spurgo.
Se non si ha intenzione di consumare i frutti di mare in massimo 24-48 ore il consiglio è quello di cuocerli e riporli nel congelatore per un periodo che non superi i 7 giorni.
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