Hai mai sentito parlare dello streppone delle cozze? Se ti è capitato di trascorrere le vacanze in una località di mare o se vivi in una zona costiera, probabilmente avrai sentito questo termine curioso per indicare quel ciuffetto filamentoso che spunta fuori dal guscio delle cozze. A prima vista potrebbe sembrare solo una parte superflua, ma in realtà ha una funzione ben precisa per la sopravvivenza del mollusco. Tuttavia, una volta portate in cucina, le cozze richiedono una certa attenzione e lo streppone è proprio una di quelle cose che va rimossa.
In questo articolo ti spiegheremo cos’è davvero lo streppone, a cosa serve in natura, perché è importante eliminarlo e come farlo nel modo corretto per portare in tavola piatti ricchi di sapore e di mare autentico.
“Streppone” della cozza: cos’è?
Lo “streppone” della cozza è un termine di origine dialettale – particolarmente diffuso in alcune regioni costiere del sud Italia – che viene utilizzato per indicare una particolare parte anatomica di questo mollusco bivalve. Il termine resta fortemente legato alla tradizione popolare, tramandato oralmente da generazioni.
Lo “streppone” corrisponde al bisso della cozza, ovvero a quel ciuffetto filamentoso, resistente e scuro, simile a una barbetta, che emerge dalla parte laterale della conchiglia e fuoriesce tra le due valve. Questo filamento ha una funzione ben precisa: è ciò che la cozza utilizza per ancorarsi saldamente agli scogli, ai pali, alle corde o ad altri supporti nelle acque marine. È formato da fibre proteiche secrete da una ghiandola situata nella parte inferiore del piede della cozza. Una volta secrete, queste fibre si solidificano a contatto con l’acqua, formando un materiale incredibilmente tenace, tanto che in passato si è anche studiato il bisso per scopi industriali e tessili.
Nella preparazione per uso alimentare, lo streppone va rimosso accuratamente perché ha una consistenza coriacea, sgradevole al gusto e poco digeribile. La rimozione si effettua a mano tirando il filamento con un movimento deciso verso il lato opposto rispetto alla direzione del mollusco.
Nonostante la sua umile funzione, rappresenta uno dei piccoli dettagli che raccontano la straordinaria adattabilità della cozza al suo ambiente e, al contempo, riflette la saggezza popolare, capace di osservare, nominare e tramandare anche gli aspetti più minuti della vita marina.
Streppone o bisso?
Il bisso viene spesso studiato per le sue straordinarie proprietà meccaniche e adesive, tanto che la sua struttura ha ispirato ricerche in ambito biotecnologico e materiali bio-adesivi. In passato, specie in alcune zone del Mediterraneo, alcune varietà di bisso prodotte da altri bivalvi (come Pinna nobilis) venivano addirittura lavorate come fibre tessili pregiate, ottenendo il cosiddetto “bisso marino”, noto come “seta del mare”.
Se ti stai chiedendo se ci sia differenza tra il bisso e lo streppone, la risposta è che uno è la conseguenza dell’altro: durante la vita della cozza, i filamenti del bisso vengono continuamente prodotti e rinnovati, generando un accumulo interno nella parte molle dell’animale. Questo accumulo è ciò che viene comunemente chiamato “streppone”. A differenza dei filamenti esterni visibili, lo streppone si trova all’interno del mollusco, ben ancorato nella sua massa muscolare.
Perché è importante rimuovere lo streppone?
La ragione principale per cui lo streppone va tolto non ha a che vedere solo con l’alta tossicità ma anche con la sua consistenza e il suo sapore, decisamente sgradevoli al palato. Oltre alla consistenza difficile da masticare e digerire, lo streppone ha anche un retrogusto amaro o ferroso, che può alterare il sapore delicato e iodato delle cozze.
Oltre al gusto, c’è anche un aspetto visivo e sensoriale da considerare: lasciare lo streppone attaccato significa presentare un alimento che non appare ben pulito, che può suscitare dubbi sull’igiene o sulla freschezza del prodotto.
Va ricordato, però, che togliere il bisso è solo una parte del processo di pulizia. Affinché la procedura sia completa bisogna procedere anche con la spazzolatura del guscio, la rimozione delle incrostazioni e la depurazione dei molluschi stessi. Questi passaggi sono essenziali per evitare la presenza di sabbia, impurità o cozze non commestibili nel piatto che arriva a tavola. Per approfondire in dettaglio come pulire correttamente le cozze, ti invitiamo a leggere la nostra guida dedicata.
