Oggi scopriamo insieme come pulire le vongole nel modo migliore per dar vita a delle ricette gustose e fantasiose. La procedura che andremo a suggerirti è fondamentale affinché venga preservato il gusto e il sapore di questi molluschi, assicurandoti la completa sicurezza sulla qualità di ciò che andrai a mangiare. 

 

Che cosa sono le vongole?

 

Vongole in cestaChe cosa sono le vongole? Precisamente si tratta di molluschi la cui carne è considerata molto prelibata. Questi molluschi appartengono alla Classe dei Bivalvi e alla famiglia delle Veneridae. Con vongole intendiamo circa 400 specie di molluschi differenti appartenenti a questa medesima categoria

I molluschi sono il prodotto della pesca più consumato in Italia ma il loro utilizzo spesso rappresenta un pericolo per la salute del consumatore per la frequente presenza di microrganismi patogeni, metaboliti e biotossine che tendono a causare tossinfezioni alimentari. 

Dove non è presente un idoneo trattamento delle acque reflue, il rischio di contaminazione microbica diventa molto alto. I controlli e la scelta di un prodotto certificato di qualità, completamente depurato e tracciato, diventano dunque indispensabili per la vendita e il consumo di questi prodotti. 

 

Caratteristiche e valori nutrizionali delle vongole 

 

Per quanto riguarda i valori nutrizionali delle vongole, possiamo paragonarli a carni e pesce. Nel caso di alcuni minerali sono anche superiori. Il loro valore nutrizionale è molto alto perché contengono proteine nobili e ottime percentuali di minerali, tra cui: 

  • fosforo 
  • ferro 
  • zinco 
  • selenio 
  • potassio 
  • vitamina B12
  • omega 3

 

Per 100 grammi di vongole si contano circa 11 grammi di proteine, 2.5 di carboidrati e 2.5 di grassi. Questi molluschi assicurano la giusta dose di potassio (quasi 700 grammi per 1 etto di prodotto). 

Come ogni medaglia, però, anche questa ha una doppia faccia. Bisogna infatti tenere in considerazione il colesterolo, del quale sono ricche le vongole.

 

Acquistare vongole sicure e sempre tracciate

 

Vongole in cesto con insalataÈ consigliabile acquistare le vongole confezionate nell’apposito sacchetto munito di bollo CEE che consente di identificare l’origine certa del prodotto, la data di confezionamento e garantisce la sua sicurezza igienico-sanitaria.

La legge italiana impone che le vongole vengano vendute vive e in reti integre con apposito cartellino (bollo sanitario CEE) che ne indichi:

  • La varietà di vongole che si sta acquistando 
  • Il metodo di produzione (mare o allevamento)
  • Il luogo in cui sono state pescate e confezionate
  • Data di confezionamento 

Ricorda che se non conosci la storia del prodotto, i rischi di infezioni e malattie aumentano esponenzialmente. Pertanto è importante che le vongole siano munite di apposita etichetta, che testimonia il loro percorso dal mare al consumatore. 

 

Che cos’è il Bollo CEE? 

 

Si tratta di un’identificazione obbligatoria per tutti coloro che preparano e manipolano alimenti di origine animale. Qualsiasi impresa intenda attivare stabilimenti per la macellazione di animali, lavorazione delle carni, del latte o dei prodotti della pesca, deve ottenere il riconoscimento di questi requisiti sanitari prima di cominciare a operare. 

Il Bollo CEE è un codice identificativo univoco che viene attribuito all’azienda caratterizzato da: 

  • Sigla dello Stato 
  • Codice regionale 
  • Numero dello stabilimento 
  • Sigla dell’UE

Questo bollo consente alle aziende di commercializzare i prodotti anche verso altri paesi dell’Unione Europea. In altre parole, si tratta di una vera e propria autorizzazione sanitaria. 

Questo bollo consente di conoscere lo storico del prodotto e prevenire il più possibile qualsiasi tipo di contaminazione e infezione alimentare. 

 

Buone abitudini da adottare per evitare di far alterare il sapore delle vongole 

 

VongoleA prescindere dalle certificazioni, indispensabili per essere certi di acquistare prodotti di qualità, sarebbe opportuno che anche il consumatore imparasse bene come comportarsi a contatto con i molluschi per preservarne benefici e gusto. 

Tra questi: 

  • Evitare di lasciare i molluschi fuori dal frigo per troppo tempo
  • Separarli da altri prodotti ittici per evitare eventuali contaminazioni
  • Utilizzare recipienti termici per il trasporto soprattutto quando fa molto caldo
  • Consumarli entro poche ore dall’acquisto 
  • Eliminare la sabbia racchiusa all’interno delle vongole 
  • Scartare tutte le vongole che presentano un guscio rotto perché quasi sicuramente saranno morte e non potrai in alcun modo pulirle durante la fase di spurgo. Basta anche una sola vongola per contaminare un’intera pietanza
  • Prediligere recipienti larghi e spaziosi per far cuocere nello spazio corretto i molluschi
  • Se dopo la cottura alcuni molluschi restano chiusi è meglio scartarli.

 

Perché pulire le vongole prima di mangiarle 

 

Pulire le vongole significa principalmente spurgarle. Proprio per quello che abbiamo detto precedentemente, ovvero che si nutrono di microrganismi presenti nelle acque, è necessario che prima di cuocerle e consumarle vengano pulite adeguatamente. 

Altro fattore non meno importante è la presenza della sabbia che, se non eliminata adeguatamente, rischia di rendere immangiabile la pietanza e diventare molto fastidiosa durante la masticazione. 

La salinità media del mare è di circa il 35% e per eliminare completamente la sabbia sarà necessario ricreare un ambiente altrettanto ospitale in cui farle vivere fin quando non le andremo a cuocere

Quando si trovano in un habitat ospitale, questi molluschi hanno la tendenza ad aprirsi per ricominciare la propria attività di organismi filtratori. Filtrare l’acqua equivale anche a espellere la sabbia. Se concedi loro un ambiente confortevole, lo faranno autonomamente. 

 

Come pulire le vongole e farle spurgare 

 

Vongole in cesta con ghiaccioDilemma: come aprire le vongole per pulirle? 

Soluzione: ricreare un habitat a loro familiare che le rilassi. 

Servono tra i 35 e i 40 grammi di sale fino per litro d’acqua per ricreare l’habitat ideale affinché quanto detto avvenga naturalmente. Il sale dev’essere accuratamente mescolato e sciolto nell’acqua prima di poter immergere i molluschi. 

Ricorda di accertarti che tutte le vongole siano vive. In caso una vongola sia rotta e morta, gettala prima di immergere il resto di quelle sane nell’acqua che hai preparato per loro. Una vongola morta non è in grado di filtrare e finirà per conservare intatta la sabbia all’interno del guscio. 

Basta anche una sola vongola morta per rovinare un’intera pietanza… non rischiare!

La ciotola con l’acqua salata e le vongole va lasciata in frigo per almeno 3 ore e solo dopo aver lasciato trascorrere questo tempo si potrà procedere al secondo spurgo: fai passare le vongole sotto l’acqua corrente per rimuovere i residui e inseriscile in una ciotola pulita in cui andrai a ricreare l’habitat salato perfetto. Lascia altre 3-4 ore in frigo. 

 

Come conservarle 

 

Vongole in cestaVongole crude: quando sono ancora vive, le vongole possono essere conservate ammucchiandole in uno strofinaccio umido che dev’essere ben stretto affinché i molluschi non rischino di aprirsi e conservino la loro acqua. Non eccedere nella pressione quando le chiudi, altrimenti finirai per spaccare i gusci. 

Concluso questo passaggio, lo strofinaccio che racchiude le vongole può essere riposto in frigo, preferibilmente nella zona più fredda. Con questa tecnica non è possibile conservarle per più di 24 ore

Vongole cotte: dopo averle cucinate, lasciale raffreddare e poi separale dal guscio. Riponi i frutti ricavati dai gusci all’interno di un barattolo di vetro ben sterilizzato e aggiungi il loro sughetto di cottura ben filtrato. Lascia riposare per un po’ prima di chiudere il barattolo. Una volta avvitato adeguatamente il tappo, puoi conservarle in frigo fino a 48 ore

Altrimenti, puoi congelarle inserendole in un contenitore con o senza guscio (dopo averle cucinate). In questo caso anche il sugo di cottura puoi decidere liberamente se aggiungerlo o meno. Questo metodo di conservazione ti permette di consumare le vongole anche dopo uno o due mesi. 

Per qualsiasi ulteriore dettaglio o curiosità in merito al trattamento delle vongole, non esitare a contattarci.

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